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没食子酸诱导的肌原纤维蛋白可溶性聚集体：胶体结构和体外胃消化抗性
导读：
2022年4月6日，江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品蛋白与营养团队在ACS旗下的农林科学领域国际顶级期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF=5.279）以Front Cover发表题为“Soluble Aggregates of Myofibrillar Proteins Engineered by Gallic Acid: Colloidal Structure and Resistance to In Vitro Gastric Digestion”的文章。文章通讯作者为梁丽教授，第一作者为陈星副研究员。
图文摘要：没食子酸诱导的肌原纤维蛋白可溶性聚集体及其胶体结构和体外胃消化抗性
肌原纤维蛋白（MPs）具有优质营养特性，并具有多种结构优势，例如柔性纤维链、大分子质量和大量活性位点等，有潜力构建形成多功能（如粘弹性、凝胶化或界面相互作用）的胶体粒子。这有助于推动新型软食品或饮料的开发，以满足老年人、婴儿和吞咽困难患者对食品营养、健康和质地的个性化需求。
在过去的十年，植物多酚共价修饰食物蛋白质并形成功能化的胶体颗粒，引起了研究人员的极大兴趣。由于多酚的分子结构和生物活性，被修饰的蛋白通常兼具多种功能性能（溶解度、凝胶化、乳化、发泡和成膜性能等），同时又衍生一定生物活性（抗氧化、预防疾病、饱腹感、缓解过敏等）。迄今为止，相关研究主要集中在多酚修饰蛋白的生产、表征和技术功能化上，多酚修饰蛋白对胃肠道消化的影响规律还尚未阐明。课题组先前选用没食子酸（GA）诱导MP产生可溶性聚集体，这些聚集体可以稳定MP并以防止热凝胶化，从而产生稳定和可调的胶体状态。然而，从胶体的角度来看，新形成的MP聚集体的结构（如大小、聚集模式、分子量和形态）仍然未知，它对胃肠道消化的影响也尚待研究。
根据课题组先前的工作和蛋白质−多酚复合物总体研究的需要，本研究主要表征GA和MPs形成的胶体聚集体结构及模式其体外消化行为。本研究制备的MPs可溶性聚集体不仅在肌肉蛋白饮料的生产中具有巨大的潜力，而且在调节蛋白质消化或在人肠道中荷载生物活性物质的控释方面也具有巨大的潜力。这项工作可能推动兼具调节生理反应和高生物利用度的肌肉蛋白基饮料的定制加工与制造。
研究亮点：
图1 基于QCM-D的肌肉蛋白胶体-胃消化酶的动态互作模拟
研究结论：
原文链接：
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05840
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